Onlangs vond het Food Film Festival plaats. Een weekend vol films over eten, kook- en proefworkshops en allerhande foodtrucks en een pop-up restaurant van sterrenniveau. Een geweldig concept. Maar ja, wel in Amsterdam… Gelukkig had de zondag een Rotterdams tintje, dankzij Dertiens Pepijn Schmeink en Jim de Jong van Restaurant de Jong.
‘Dames en heren, we gaan leren fermenteren!’ Met deze strijdkreet begon de workshop die Pepijn Schmeink van het Rotterdamse restaurant Dertien en zijncompagnon Remco van Erp gaven op het FFF. Jim de Jong zou ook meedoen, maar die was gevraagd om in het pop-up restaurant te koken met de Franse gebroeders Pourcel, culinaire supersterren uit Montpellier (o.a. Le jardin des sens, 3 michelinsterren). Daar leerde hij namelijk de fijnste kneepjes van het koksvak. Nog een keer samen koken was dus een buitenkansje. We vergeven het hem. ‘En ach’, voegde Schmeink met een knipoog toe, ‘Jim weet toch geen fuk van fermenteren af. Die is meer van de bloemetjes.’
Oorlogje
Dus terwijl Jim de Jong samen met Jacques en Laurent Pourcel zijn witte asperges en bouillon van asperges met Kalamata-olijf en olijfolie maakte, richten de workshoppers zich op de wondere wereld van het fermenteren. Fermenteren is het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Geen softe bedoening, volgens Schmeink: ‘Er speelt zich tijdens het proces altijd een kleine oorlog af tussen de gisten en de bacteriën.’ Ga daarom ook nooit fermenteren in een afgelsoten weckpot. Die zal ontploffen. Pepijn en Remco hebben het meegemaakt. Fermenteren is veel trial and error.
Van kimchi tot kefir
Wat kun je allemaal maken door middel van fermentatie? Wat eigenlijk niet, kun je beter vragen. Brood, bier, zuurkool, yoghurt, zure bommen, droge worst, prosciutto, sojasaus, tempeh, kimchi, kaas en kefir, om maar wat te noemen. De workshop richt zich vooral op lactofermentatie. Met dit proces kun je bijvoorbeeld zuurkool maken.
Gebruik je neus
Hoe komt het dat Schmeink zich zo op het fermenteren heeft gestort? Eigenlijk was het een heel logisch gevolg van de keuze om in zijn restaurant alleen nog maar met lokale producten te werken. Lokale boeren hebben een beperkt, seizoensgebonden aanbod. Om toch buiten het seizoen met rijke smaken te kunnen werken, houdt hij de producten met fermentatie en wecken langer houdbaar. ‘Wij doen dat op de manier waarop je grootmoeder het ook nog deed: iets wegzetten en dan maar afwachten of het goed gaat. Het beste instrument om dat te checken is je neus.’
De kelder in
Schmeink verhuisde onlangs zijn restaurant, mede vanwege het fermenteren. ‘Ik had een grotere kelder en opslagruimte nodig. Hier hebben we er een die we goed verborgen kunnen houden voor de keuringsdienst van waren,’ grapt hij. Want dat er soms verschil van mening is tussen de regels van de VWA en innovatieve chefs als Schmeink, zal geen verrassing zijn.
Nog wat lees- en kijktips voor de wannabe fermenteerder: Wild Fermentation van fermentatiegoeroe Sander Ellix Katz is een goed boek voor starters. Ook is er veel te lezen op zijn site wildfermentation.org. Het filmpje waarin Jonnie Boer zuurkool maakt met toevoeging van een rauwe (!) oester is ook een aanrader
Het resultaat
Een beetje fermentatieproces duurt al snel twee à drie weken. Dat is net iets langer dan de gemiddelde duur van een FFF workshop, dus we zagen (en proefden) vooral de culinaire toepassingen van gefermenteerde groenten.
Een team stort zich op bloemzuur (zuurkool maar dan van bloemkool) met witvis en amandelcrème. Een ander richt zich op makreel met diverse zuren van o.a. komkommer, rabarber en tomaat. Het derde team kon met het toetje aan de slag: kefirsorbet met knolselderij-wittechocolade ganache (oh my!) en cranberry-hibiscussaus. Er wordt gesneden, geklopt, geblenderd en stiekem gesnoept. Met als resultaat een waanzinnige lunch, die enthousiast werd verorberd.
Na afloop kregen alle deelnemers een kefir-startertje mee naar huis, om zelf mee te gaan experimenteren. Die staat op dit moment al lekker thuis in Rotterdam te pruttelen. Zonder weckfles, dat natuurlijk wel.
Dit artikel verscheen ook op De Buik van Rotterdam.
