Een tentoonstelling over smaak, met in de hoofdrol een van de toonaangevendste koks ter wereld. En dat zonder dat er ook maar een hap te proeven valt. In Marres in Maastricht opende onlangs een tentoonstelling over Ferran Adrià: Notes on Creativity. Een kok in het museum, werkt dat?
De Spaanse chef Ferran Adrià is een van de grondleggers van de moleculaire gastronomie en wordt beschouwd als een van de grootste culinaire vernieuwers van onze tijd. Zijn restaurant El Bulli (gesloten in 2011), werd vijf jaar achter elkaar uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.
Een kok in een museum – ach, waarom niet? Er worden immers ook recensies gewijd aan restaurants, net als aan muziek of beeldende kunst. Dus waarom geen expositie over culinaire kunsten? De tentoonstelling gaat echter niet over hoe goed of lekker de gerechten zijn (al is er in de expo wel een glansrijke bijrol voor El Bulli’s verdwijnende ravioli), maar richt zich op de werkwijze van Adrià. Marres ‘toont de relatie in zijn werk tussen zintuiglijke waarneming en het creatieve proces.’ Behoorlijk abstracte kost. Adria zegt het zelf ook:
“Dit is een heel interessant maar ook complex onderwerp. Het probleem is dat het zo pretentieus is. Mensen begrijpen niet dat eten voor ons het alfabet is.”
Ik wilde dat heel graag begrijpen, en ging mede om die reden naar Maastricht. Maar de bezoeker van de tentoonstelling wordt in zijn zoektocht niet echt geholpen door Adrià of de tentoongestelde voorwerpen.
De expositie zelf is vooral een terugblik. Een gang vol eenvoudige, aandoenlijke schilderijen en tekeningen van Adrià over de culinaire evolutie, wanden vol onnavolgbare krabbels, plus een verzameling serviesgoed. De documentaire El Bulli, Cooking in Progress (in 2010 op IDFA vertoond) van Gereon Wetzel is ook te zien en verschaft van dit alles misschien nog het meeste inzicht in de werkwijze van El bulli.
Het is een leuke bezigheid om de vele aantekeningen te proberen te ontcijferen. De meesten zijn gemaakt op El Bulli-briefpapier, maar ook servetten en zelfs kotszakjes (zie foto) dienden als canvas voor Adrià’s creatieve invallen. Maar als het al lukt om ze te ontcijferen blijft je steken bij woorden als ‘mentale smaakzin’, ‘innovatie’, of gewoon: ‘omelettes’.
De zaal met serviezen en speciaal ontworpen bestek is mooi, al vraag ik me nog steeds af wat het geniale is van de als relikwieën uitgestalde miniwortel, een half afgepelde mandarijn en boterhammetjes van plasticine. Ze dienden om de gewenste snijtechnieken duidelijk te maken aan de vele stage-koks van El Bulli, werd me uitgelegd. Ah, dus een wortel kun je raspen! En je kunt groente in kleine blokjes snijden. Geniaal!
Ik hoopte dat het interview dat curator Valentijn Byvanck had met Adrià (te lezen in de tentoonstellingsbrochure) wat houvast zou bieden. Maar hierin staat de ene raadselachtige zin na de andere. ‘Het is belangrijk om subjectiviteit te definiëren, omdat het direct gerelateerd is aan ons idee van kwaliteit’ is zo’n pareltje. Verder is alles ‘complex’ en liggen ‘duizenden projecten’ klaar om afgerond te worden. Ook las ik dat de tentoonstelling slechts een startpunt is voor een nieuw El Bulli, ‘gewijd aan onderzoek, kennis en het creatieve proces’. Concreet wordt het nergens.
Voor die nieuwe El Bulli is ook aandacht: Met de pictogrammen en de software die ontwikkeld wordt voor de bullipedia is Adria bezig met het schrijven van een classificatiesysteem van ons eten, een alfabet als het ware. Ik stel me er een soort periodiek systeem der elementen bij voor – de grote diagram aan het begin van de tentoonstelling lijkt er zelfs een beetje op. Het probleem is alleen dat je op de tentoonstelling geen enkele concrete toepassing ziet van dit alfabet in wording (de software is nog in beta-versie).
De pictogrammen, ontworpen door Marta Méndez Blaya in 2001 zijn leuk, baanbrekend is het niet. Er is een ikoontje voor elk van de veelgebruikte producten bij El Bulli. Van peulvruchten en vis tot orgaanvlees en suikers. Ganzenlever heeft zijn eigen pictogram verdiend.
Het symbool ‘Other’ (een plusje) zal dan wel voor alle additieven en hulpstoffen als xanthaangom, transglutaminase of calciumchloride staan – enkele van de ingrediënten waar de moleculaire keuken op draait.
Fascinerend is het allemaal wel, maar verschaft het daadwerkelijk inzicht in het creatieve proces van Adria? Nauwelijks. En stel dat dat nieuwe, allesomvattend systeem voor het classificeren van ingrediënten, het ‘indelen van productfamilies’ en de ‘evolutionaire analyse van recepten’ er straks is. Wat ga je zeggen met de letters van dit alfabet, wat maak je, en waarom? Wat is de culinaire boodschap? Ook die vraag blijft onbeantwoord. En juist die schreeuwt erom beantwoord te worden.
