Eerder gepubliceerd in AD/RD, De gouden pollepel, 6 april 2016
Er mag nog wel een tandje bij
Aan aandacht geen gebrek toen HMB restaurant twee jaar geleden opende. De plek (in Koolhaas’ De Rotterdam), het prachtige interieur en de achtergrond van de jonge eigenaars (ze verdienden hun sporen onder anderen bij Fred **), beloofden veel goeds. Een heuse buzz trok door de stad, met elke avond een volle bak als resultaat. Nu de confetti is neergedaald is het tijd om de stand eens op te maken.
avontuurlijk kiezen
Je bent bij HMB zo vrij als een kolibrie. De opzet van de kaart is losjes, met kleinere hapjes en tussengerechten. Je zit dus niet vast aan een omvangrijk menu. Beknopte omschrijvingen als Macaron walnoot | mousse eendenlever wakkeren het verrassingselement nog wat aan. Ook de meer dan uitgebreide wijnkaart (je zou er een week lang elke avond voor het slapen gaan een stukje uit kunnen lezen) met tientallen wijnen per glas moedigt avontuurlijk kiezen aan. Iets meer advies dan het “Waar heb je zin in” waar wij het mee moesten doen zou echter wel welkom zijn.
gulle vulling
Het eten dan. Dat is in grote lijnen goed: prachtige ingrediënten, vakkundig klaargemaakt. Zo heeft de garnalenkroket een krokante en toch soepele korst en een gulle vulling van Hollandse garnalen. Ook van de frisse avocadomousse met stukken king crab en knapperig sesamkoekje zouden we kunnen blijven eten. Dan mogen voortaan wel drie van de vier toegevoegde schuimen, bolletjes en crèmes geschrapt uit het recept. Die overdaad voegt weinig toe.
podium
Van de geweldig gebakken langoustine – heerlijk krokant van boven, boterzacht van binnen – kun je alleen maar in stilte genieten. Je zou bijna vergeten dat hij vergezeld gaat van een zeer smakelijke kalfstartaar, uitmuntende pata negra, pesto, plus de nodige versieringen. Ook hier geldt: overdaad schaadt. Zowel langoustine als tartaar verdienen een beter podium.
Bij de iets grotere gerechten (stiekem sluipt er toch een traditionele verdeling in de menukaart) missen we net wat finesse en balans. Zo is de zeetong iets te droog. Hij wordt niet geholpen door de aardse garnituur van puree, croutons en artisjok. De beurre blanc had hier romige verlossing kunnen bieden als hij niet tot schuim zou zijn gedegradeerd. En hoe smakelijk ook, bij de zwezerik onthouden we toch vooral de plakkerigheid. Tot aan onze tanden.
van alles
De bediening is overigens lang niet altijd even kundig. Een echt warm bad wordt het nooit, ook al wordt je servet wordt netjes gevouwen tijdens toiletbezoek. Als we om kruidenthee vragen krijgen we jasmijn of darjeeling als optie. Het seizoensdessert wordt aangekondigd als aardbei, limoen en munt en “allerlei dat soort dingen waar van alles mee gedaan is”. Een wel heel ruime omschrijving. Het dessert suddert een beetje zoet-zacht-zuur door, met alleen de bonbon van witte chocolade met citrusvulling als knaller.
olijk doperwtencressje
We werpen een blik op de vitrinekast achter ons. Onderin staat een verzameling kookboeken die omschreven kan worden als een wandeling door het Michelinsterrenbos. Zou daar de ambitie van HMB liggen? Er is ruimte voor: in de bovenste helft van de kast staan wat planken nagenoeg leeg.
HMB mikt met haar aanbod en prijsstelling op het type eter dat de weg wel weet in sterrenzaken. En juist dat publiek is niet snel onder de indruk van een bord vol schuimen, jelly’s en moussen waar een olijk doperwtencressje uitsteekt. Zij willen een bord dat klopt, uit een keuken waar keuzes gemaakt durven worden. Bovenal willen ze een kundige zwarte brigade die de gast zich echt welkom laat voelen.Nog even een tandje erbij op deze twee vlakken, en wie weet komt die prijzenkast dan toch nog vol te staan.
