Eerder gepubliceerd in AD/RD en De Dordtenaar, 22 september 2016.

Winnaars Gouden Pollepel 2015-2016

Voor het eerst in de Pollepelgeschiedenis hebben we twee winnaars: DeliCees in Dordrecht, van chef Cees Timmerman en Restaurant De Jong in Rotterdam, waar Jim de Jong vaardig in de pannen roert. Beide restaurants scoorden een 8,2.

Zowel Timmerman als De Jong kwamen met hun vorige restaurants al eens in de buurt van het Pollepel- erepodium, maar nu is het dan echt raak. In Rotterdam reageert Jim de Jong voorzichtig opgetogen: ‘Ik heb nog nooit wat gewonnen!’ Ook Cees Timmerman is in zijn nopjes. Maandenlang hield hij de stand nauwgezet bij. ‘Ik was toch bang dat een 8,2 niet genoeg zou zijn.’

Verrassingsmenu

Toevallig werken beide restaurants niet met een menukaart, je krijgt er een verrassingsmenu. De keuze daarvoor is bij DeliCees een beetje historisch gegroeid. Timmerman: ‘In mijn vorige zaak deed ik veel alleen, we hadden maar 24 couverts. Dan kun je, als je op niveau wilt koken, geen uitgebreide kaart voeren. Nu doe ik het ook omdat je goed op het aanbod in kunt spelen. Als het heeft gestormd, kunnen de duikers geen coquilles opvissen, dus die kun je niet altijd op de kaart hebben staan.’

In Rotterdam gaat dat net zo: ‘Als een boer belt dat hij 50 te klein gebleven bloemkooltjes heeft, maak ik daar een mooi tussengerechtje van’, aldus De Jong. ‘Het is ook een manier om mensen iets te laten proeven wat ze anders niet gekozen zouden hebben. En het doet iets met de sfeer in de zaak als iedereen hetzelfde eet.’

Restaurant De Jong: eenvoud en eigenwijsheid

De Jong staat bekend om zijn liefde voor groenten, wildpluk-ingrediënten en de bloemen die hij in zijn gerechten verwerkt. Zelfs de grootste groentehater gaat om na een hap van De Jongs groene chili met verse witte boontjes . ‘Groenten vind ik een stuk interessanter dan vlees. Hoe een boontje spat en ploft in je mond!’ Zelf omschrijft hij zijn stijl als ‘de gedurfde seizoenskeuken’. Eenvoud en eigenwijsheid horen daar ook bij. ‘Ik kook niet naar andermans mond. Ik doe wat ik zelf lekker vind. Zoals de wijnkaart, die heb ik zelf samengesteld uit alleen maar natuurwijnen. Dat is shocking voor veel mensen, maar over tien jaar wil niemand nog anders. Dat weet ik zeker.’

Self-made chef Cees Timmerman

Bij DeliCees prezen we vooral de meer avontuurlijke kant van Timmermans gerechten, zoals gekonfijte bleekselderij in het dessert en paling met sauzen van kropsla en snijboon. Maar ook de sfeer in de prachtige zaak, de comfortabele stoelen, het elegante bestek en de prettige bediening bevielen uitstekend: het is chique verwennerij zonder stijf gedoe.

 

Timmerman haalt zijn inspiratie vooral uit Spanje: ‘Daar zitten ze niet zo vastgeroest in hun culinaire traditie als in Italië of Frankrijk. Vooral op het gebied van schaal- en schelpdieren kunnen we daar veel leren. Ik probeer verder te kijken dan de groothandel, ben altijd zoekende. Gerechten van voorgaande jaren schaaf ik steeds weer een beetje bij.’
Timmerman is een self-made chef. Hij begon ooit als schoonmaker in een eetcafé, en ging pas op zijn 27^ste naar de koksschool. ‘Dat heeft als voordeel dat je niks moet van een ander, en dat is heel bevrijdend. Maar ik heb lang alles zelf uit moeten goochelen.’

JAAROVERZICHT

Wat viel ons op in dit Pollepeljaar? De blijvende opmars van vlees. Van staartstuk tot kippenboutje: de Rotterdammer houdt nu eenmaal veel van dieren. 
Verder mag nog wel eens een keer gezegd worden dat de zwarte brigade een avond kan maken of breken. Een avond met middelmatig niks- aan-de-hand eten kan toch nog memorabel worden door die ene extra gastvrije touch. Heel moeilijk of duur hoeft dat niet te zijn: een karafje water op tafel en wat aandacht doen al wonderen. 
De kracht van de bediening werkt echter ook de andere kant op. Met desinteresse, Fawlty towers-achtige toestanden en upselling van dure aperitieven, zoals wij dit jaar tegenkwamen, jaag je je klanten rap weg. Dieptepunten kwamen er ook uit de keuken: bedorven tonijn, tot pap gekookte risotto met handgesmeten nepkaas, spaghetti als een potje babyvoer en kartonnen appeltaart, we hebben het allemaal voorgeschoteld gekregen.
Laten we afsluiten met een paar positieve uitschieters. De goede, betaalbare vis bij Vis aan de Dijk, superbediening bij Jamie’s Italian (alhoewel de obers bij een vervolgbezoek al een stuk minder hard renden), en de gastvrouw van Glashelder die attent een gordijn dichtschoof toen de avondzon storend binnenviel: het zijn de kleine dingen die het doen.