Veel mensen vinden eieren pocheren nog steeds een lastig, zo niet onmogelijk karwei. Met deze tips moet het lukken. Wanhoop niet: oefening baart kunst.
De basistechniek
Breng water aan de kook in een grote pan. Draai het vuur iets terug, zodat het water tegen de kook aan is. Als er nog hele kleine luchtbelletje opstijgen is de temperatuur precies goed.
Maak met een lepel een draaikolk in het water. Niet te heftig, een lichte draaiing is al voldoende.
Breek het ei in een kom of kopje, en laat het in het midden van de pan vlakbij het oppervlak snel in het water glijden. Er kunnen wat sliertjes eiwit weglopen, dit is niet erg. In het water ziet het er dramatischer uit dan op het droge. Je kunt de slierten tijdens het pocheren met twee lepels om het ei heenvouwen, of later wegsnijden.
Hou de temperatuur van het water in de gaten. Na 2 ½ minuut is het ei klaar. Het eiwit is gestold, de dooier nog vloeibaar.
Tip: vers ei
Dit is het hele eieren eten bij het pocheren. Alleen met een vers ei krijg je een mooi resultaat. Waarom? Een ei heeft een gedeelte dik en een gedeelte dun eiwit. Als het ei al wat ouder is, heeft het meer dun eiwit en zal het in allerlei slierten uiteen vallen in het water.
Heb je een wat ouder ei? Breek het ei dan op een fijne zeef of lepel met gaatjes. Het dunne eiwit loopt weg, het dikke eiwit en dooier kun je vervolgens pocheren. Zie ook de tip: vals spelen.
Tip: Azijn (of niet?)
In veel recepten wordt een eetlepel (of meer) azijn toegevoegd aan het kookwater. Dit helpt het eiwit te stollen, maar geeft het oppervlak van het eiwit ook iets ruws, ook de azijnsmaak kan het gerecht in de weg zitten.
In mijn eigen thuistestkeuken was het ei zonder azijn steviger en mooier. Die met azijn was bovendien later gaar.
Tip: een hoge pan
Giet het ei in een hele hoge pan (zo’n 30 cm) met water dat net tegen de kook aan is (hele kleine belletjes in het water). Voor het ei de bodem raakt is het al voldoende gestold om stevig te blijven, de kleine luchtbelletjes brengen het ei weer langzaam naar het wateroppervlak. Bij een vers ei is een draaikolk dan niet eens nodig. Een paar eieren tegelijk pocheren is op deze manier ook mogelijk. Probleem voor de thuiskok bij deze methode is echter: wie heeft er zo’n hoge pan?
Tip: vals spelen
Er zijn allerlei handige hulpjes op de markt waarmee pocheren 
een eitje wordt, zelfs met oudere eieren. Er zijn pocheerpannen voor grote hoeveelheden, losse inzetstukken, zakjes, kuipjes, glazen potten en grappige bootjes. Ze zijn allemaal redelijk effectief, maar langzamer dan gewoon pocheren. Het bootje zonk overigens bij onze thuistest. Zelf vind ik het mondgevoel van een ei dat ‘los’ in het water is gepocheerd fijner dan van een gepocheerd ei uit een zakje of bakje.
Tip: keukenfolie
Pocheren in keukenfolie kan ook. Leg een stuk folie in een kop of kom, smeer het licht in met olie en breek het ei er in. Vouw, knoop of klem het folie dicht en hang het zakje in de pan. De kooktijd is iets langer bij deze methode: drie tot 3 1/2 minuut.
Pak het ei voorzichtig uit. Resultaat is een wat geribbeld, bloemvormig eitje.
De methode met het keukenfolie is niks om je voor te schamen: zelfs culinair beterweter Johannes van Dam raadde de methode aan bij grote hoeveelheden. In het folie zijn de eieren nog enkele dagen houdbaar in de koelkast. Vlak voor gebruik kun je ze nog even opwarmen in warm water.
