Melk is melk, zou je denken. Maar de ene melk is de andere niet. Per boerderij en zelfs per koe zijn grote smaakverschillen te ontdekken. Voor die culinaire kant van melk ontstaat steeds meer belangstelling.
[Dit artikel verscheen eerder in AD Magazine, mei 2016]
Op de proeverij van rauwe melk, in een oude boerenschuur langs het spoor in hartje Amsterdam, zijn een dertigtal mensen afgekomen. Vijf boeren uit het ommeland, zoals het platteland rondom de stad zo mooi genoemd wordt, zijn ook aanwezig. Ze hebben hun eigen melk meegenomen. Rauwe melk welteverstaan, want in zijn meest natuurlijke staat valt er het meest te proeven. Eenmaal gemengd met melk van andere boerderijen, gepasteuriseerd en gehomogeniseerd – zoals gebeurt met de melk in zoals je hem in het koelvak van de super vindt – smaakt elk pak melk hetzelfde.
Vandaag niet. De vijf melken uit onder andere Oudekerk aan de Amstel, Weesp en Zunderdorp smaken inderdaad allemaal verschillend. Er wordt serieus geproefd, in stilte. Eerst even ruiken aan de melk, dan een slok in de mond rond laten gaan. Een voorzichtig slurpje af en toe – wat lucht erbij zorgt voor een optimale smaakbeleving – en vergeet het mondgevoel en de afdronk niet. Het lijkt wel een wijnproeverij. De smaakoordelen? Van uitermate romig tot fris met een grassige afdronk. ‘de smaak van amandelen’ komt ook voorbij, en ‘landelijk en gelaagd’.
Een oer-Nederlands product
De verschillen zijn onder andere te verklaren door de voeding van de koeien. Immers: wat er in gaat, komt er ook weer uit. Ook of de koeien al buiten lopen is van invloed op de smaak, en dus ook de grondsoort waar de dieren op grazen. Evenals het ras, of de boerderij biologisch werkt of volgens de gangbare bedrijfsvoering.
De proeverij wordt georganiseerd door Sietske Klooster, een industrieel ontwerpster die gegrepen raakte door de Nederlandse melkcultuur. “Melk is een oer-Nederlands product: het heeft veel te maken met ons landschap, en het zit diep in onze eetcultuur. Melk heeft daarmee een grote culturele waarde, maar dat zie je niet terug in de waarde van melk in de winkel. Dat vond ik interessant.”
Vorig jaar runde ze een pop-up melksalon in Amsterdam. “We schonken er melk uit Amsterdam, Friesland en Brabant. Het liefst wilden we rauwe melk schenken, want daar proef je het meest aan. Dat hebben we toch maar niet gedaan vanwege de regelgeving.”
Onder de reacties van klanten van de melksalon overheerste toch vooral verbazing over de smaak van de melk. “Oudere mensen zeiden vaak: ‘eindelijk weer echte melk’.” Ook merkte Klooster dat de gemiddelde consument bar weinig weet van de werkwijze van boeren. “De kloof tussen boer en burger is enorm.”
Goed voor elk?
Het imago van melk is de laatste decennia aan nogal wat veranderingen onderhevig. Na-oorlogse generaties groeiden op met De Melkbrigadiers en Joris Driepinter. Melk was goed voor elk. Maar die aanbevolen drie glazen per dag bleken achteraf bezien vooral goed om de Nederlandse zuivelindustrie te promoten en zo onze melkplas weg te werken, niet zozeer om onze botten te versterken.
Door dit besef, en door populaire boeken als De Voedselzandloper (Kris Verburgh, 2012) en Melk, de witte sloper (2015, oorspr. Got Milked, Alissa Hamilton) waarin melk als ongezond en te vermijden product wordt beschreven, zijn mensen melk gaan wantrouwen. Daar komt nu weer een tegengeluid in.
Zuivel staat nog steeds in de nieuwe Schijf van Vijf van Het Voedingscentrum, zij het in halfvolle vorm. Want vol is vet, en dus ongezond. Toch? Zo simpel ligt het allemaal niet. De Gezondheidsraad ziet sinds 2015 geen reden om volle melk te weren uit ons dieet.
Over de precieze (on)gezondheidsclaims van melk wemelt het van de meningen. Een voorzichtige, zinnige conclusie te midden van al het gekrakeel om melk is dat ons lijf weliswaar prima zonder kan, maar dat melk ook zeker geen vergif is. De kritische blik op zuivel ligt in het verlengde van een andere voedseltrend, de hernieuwde belangstelling voor ambachtelijk bereid voedsel (al dan niet biologisch), lokaal eten, en de zelfmaaktrend. Dat zie je ook bij zuivelproducten. Klooster: “We zijn nu met zijn allen melk langzaam aan het herontdekken. We zoeken naar duurzaamheid en diversiteit.”
Is melk de nieuwe wijn?
Smaakverschil per regio, bodemsoort en per ras; de vergelijking met wijn ligt voor de hand. Er is zelfs een heuse melksommelier: Rotterdammer Bas de Groot. In eigen land is hij nog niet zo bekend, maar in Zuid-Korea is hij het gezicht van een groot melkmerk. Zijn hoofd prijkt overal op billboards en beeldschermen. Onlangs nam hij in Californië een reclamespotje op voor lokale melk.
De Groot wil via zijn werk als melksommelier mensen laten ervaren hoe ontzettend groot de diversiteit van melk is. “Door mensen de smaak van melk te laten herontdekken hoop ik dat mensen de melk, de koe en ook de melkveehouder meer gaan waarderen.”
Want die kan wel een beetje hulp gebruiken. Het gaat niet zo goed met de zuivelsector. De prijzen zijn extra laag , de melkconsumptie daalt. “Dertig procent van de melkveebedrijven heeft financiële problemen,” vertelt De Groot. Wat hij tekenend vindt: boeren drinken hun eigen melk vaak niet eens. “Kom ik bij een melkveehouder op de koffie, krijg ik er poedermelk in! Hoe kan je nou iets maken wat je zelf niet drinkt?” En dat terwijl er nog zo veel moois te ontdekken valt aan de smaak van melk. “Elk bedrijf heeft zijn eigen melk. Eigenlijk heeft elke koe zijn eigen unieke melk. En ook die verschilt per jaar, en per seizoen. Zelfs ochtendmelk en avondmelk verschillen in smaak,” weet De Groot.
Melk-spijscombinatie
Bij De Groot zelf is melk van de Beekhoeve in Kamerik favoriet: “Ik wil de grond proeven. Het terroir van de melk. Ik ben als tuinder opgeleid dus weet hoe belangrijk de grond is voor producten. Daarom vind ik melk van volledig grasgevoerde koeien het spannendst. Ik moest wel even wennen aan de smaak. Die melk is frisser, fruitig met een bijna frambozig aroma,” aldus de melksommelier. “Echte grasgevoerde bedrijven zijn er maar heel weinig in Nederland, de Beekhoeve is er een van.”
Van melk van koeien die mais hebben gegeten is De Groot minder fan. “Als een koe mais eet, waar hij vaak mee wordt bijgevoerd, proef je dat. Die melk neemt je hele mond in beslag, vanwege het zetmeel in de mais.”
Wat betreft het ras van de koe gaat De Groots voorkeur uit naar oude rassen zoals Maas-Rijn-IJssel of blaarkoppen. “Die geven weliswaar minder melk, maar die is wel voller van smaak. En dan de hamvraag: wat eten we bij dat glas perfecte melk? De Groot: “De beste melk-spijscombinatie is met zetmeelrijk eten, vanwege het contrast met de melk. Dus aardappelen, pannenkoeken, brood, patat. Heel Hollands eten dus.”
Zelf naar de boer
Stel je voor dat consumenten of restaurants grof geld gaan betalen voor die ene exclusieve melk van dat bijzondere koeienras, dat bij wijze van spreken alleen klavertjes vier heeft gegeten. [Update 2017: inmiddels is Elke Melk bezig met het op de markt brengen van melk van individuele koeien]. Zo ver is het nog niet, maar op zaterdagmiddag staan bij Boerderij Van Winden in Schipluiden in elk geval al mensen in de rij. Ze komen speciaal voor de melk (zowel rauw als gepasteuriseerd), karnemelk, yoghurt, kwark en kaas die boerin Nelly van Winden maakt. Zij ziet de belangstelling de laatste jaren groeien: “Mensen worden zich bewuster van hun voeding. We worden ook zo omringd door schandalen, ze willen niet dat er geknoeid wordt met hun eten. Wij zijn heel eerlijk in hoe we alles doen, en dat werkt.”
De smaak van de melk is voor de Van Windens essentieel. “Vooral voor de boerenkaas die we maken, want daar komt alles versterkt in terug. Het belangrijkste: gezonde koeien geven lekkere melk. De voeding van de koe is ook van grote invloed. Nu staan ze buiten te grazen, dat is het mooiste. Verder proberen we minder krachtvoer te geven. Daarom hebben we nu bieten gezaaid, en gerst.” Wat niet werkt weet Van Winden inmiddels ook: “Je kunt koeien beter geen spruiten, uien en paprika voeren, dat proef je terug in de melk en dat is niet lekker. We hebben kritische klanten hoor. Dan komt er iemand terug en zegt: ‘wat had je de koeien gevoerd? De melk was niet zo lekker’.”
De familie Van Winden is creatief met het vinden van een nieuwe afzetmarkt voor hun melk. Een van hun bestsellers is de Marokkaanse yoghurt. “Veel Marokkaanse klanten vroegen erom, dus zijn we het gaan maken. Vooral met de ramadan vliegen de emmers yoghurt de deur uit. Het is een soort dikke karnemelk. Dus friszuur, maar nog met de vetten. Dat heb je wel nodig om een dag vasten mee door te komen.”
Een van die klanten is de heer Saidi. Om de week stapt hij in Den Haag in de auto om naar de boerderijwinkel van de familie Van Winden te gaan. Hij haalt melk, boter en yoghurt. Waarom zo’n hele reis maken voor wat flessen zuivel? “Ik ben zelf oorspronkelijk boer, dus ik herken het verschil tussen goede en minder goede melk. De karnemelk uit de supermarkt bijvoorbeeld, die is veel te zoet. Deze smaakt veel natuurlijker.” De boerderij in Schipluiden is voor hem het dichtstbijzijnde adres om Marokkaanse yoghurt te kunnen kopen. Na een laatste selfie van zijn dochter met de kalfjes stappen ze met een volle koeltas weer terug naar de stad.
Sietske Klooster is voorzichtig over ‘melkspecialiteiten’ als antwoord op de problemen van de zuivelsector. “De culinaire mogelijkheden zouden fantastisch zijn. Zo heb ik bijvoorbeeld eens met een boer in Noord-Limburg boters gemaakt van individuele koeien. Maar je hebt altijd te maken met een erg instabiele aanvoer.” Bovendien is melk geen luxeproduct in de mate dat wijn dat is”, legt Klooster uit. De vraag is er wel. “Willem&Drees zouden wat met melk en zuivel uit de regio willen doen, en Marqt ook, maar het is lastig om voldoende aanbod en een distributienetwerk van de grond te krijgen,” vertelt Klooster. “Het huidige cooperatie-systeem zit heel gedegen in elkaar: het biedt veel zekerheid voor boer en consument. Dankzij de industriële ontwikkelingen zijn hoogwaardige melk en zuivel voor iedereen toegankelijk. Maar je zit wel met een productie-apparaat dat bulkgericht is. Boeren hebben maar een beperkte hoeveelheid melk die ze voor andere doeleinden kunnen gebruiken. Wat meer diversiteit zou welkom zijn. Er mag nog wel wat meer durf en experiment komen.”
Melk in de horeca
De kritische consument begint de weg naar de melk-mét-smaak te vinden, maar de horeca loopt nog een beetje achter. Grotendeels is dit te verklaren door de strenge regels rondom rauwe melk, maar gemakszucht en/of onwetendheid spelen ook mee. Gelukkig zijn er uitzonderingen. Beroemd zijn de overheerlijke tompoucen van bakkerij Holtkamp uit Maassluis, waarvoor de bakker elke ochtend om vijf uur de verse melk bij een boer uit de buurt haalt. Dat komt de smaak zeker ten goede.
Kok Nel Schellekens van (voorheen) restaurant De Gulle Waard in Winterswijk is al jaren bezig met de smaak van melk als ingrediënt. “Ik kook van grond tot mond, alles wat de natuur ons geeft. Melk hoort daar ook bij. En de rest van koe natuurlijk. Van de stierkalfjes tot aan de uier.” Een glas melk zal ze niet snel op tafel zetten: “Dat mag alleen als je hem gepasteuriseerd hebt, maar melk uit een pak smaakt nergens meer naar.”
Schellekens gebruikt veel rauwe melk in de keuken. “Ik gebruik melk van verschillende koeienrassen en van verschillende boerderijen. Voor elke toepassing heb ik een voorkeursmelk, of ik nou tomatensoep maak of asperges. En van wat ik over heb maak ik hooimelk-likeur, want ik gooi nooit iets weg.” Zelfs collega-koks komen voor verrassingen te staan bij Schellekens. “Ik liet laatst wat melk van verschillende koerassen proeven aan een collega die bij ons op bezoek was. ‘Huh?’ zei hij, ‘Ze smaken allemaal verschillend!’ Ik: Ja jongen, daar gaat het nou net om!” Er is één uitzondering die Schellekens maakt voor melk uit een pak: die voor de koffie. Ik heb wel eens uierverse jerseymelk gebruikt voor het cappuccino-apparaat. Al die slangetjes raakten verstopt. Nu gebruiken we daarvoor dan toch maar melk uit een pak.”