Hevig ontdaan waren ze bij Burro e Salvia toen een klant een slechte review gaf voor hun pasta bolognese. En dat terwijl ze naar oma’s recept koken. Maar in Nederland begrijpt niet iedereen dat. Hoog tijd voor wat pasta-educatie.
Alissa Casadei, Federico Magagni en Mattia Donini namen begin 2016 het kleine pastazaakje aan het Katendrechtse Deliplein over. Ze verhuisden ervoor naar Nederland.
Voortvarend gingen ze aan de slag met dagelijks vers gemaakte pasta en pizza’s, volgens authentiek Italiaans recept. De zaken gaan goed. Op Katendrecht weten mensen al langer dat je hier het goede spul haalt. Sinds kort reizen bezorgers met de kwaliteitspasta’s en -pizza’s ook de Erasmusbrug over, zodat de mensen in Noord ook eindelijk eens lekker kunnen eten.
Kortom, iedereen blij. Maar soms gooit de culinaire kloof tussen Italië en Nederland roet in het eten. Vorig jaar bijvoorbeeld. Toen verscheen er een recensie op de site van een van de bezorgdiensten. Eentje die hun hart brak. De pasta bolognese kreeg de slechtste review denkbaar: één sterretje. “Niet te eten, moest het weggooien.” Was het commentaar.
Boos en verdrietig namen ze contact op met de schrijver om te vragen wat er mis was gegaan. En toen waren de rapen helemaal gaar.
Ballen
Mattia: “Het was geen klacht over de smaak ofzo. Nee, het was omdat het niet was zoals het hoort. Er zaten namelijk geen gehaktballetjes in…” Alissa kan er maar niet over uit. “Er horen helemaal geen gehaktballen in een bolognesesaus! Wij komen nota bene uit Bologna. Dat is als tegen een Nederlander zeggen dat hij zijn stamppot op de verkeerde manier maakt.”
Een klein terzijde: Alissa, Federico en Mattia zijn dol op stamppot. Alissa: “We gaan regelmatig naar het Eethuisje van Delfshaven. Daar is het op maandag en woensdag stamppotdag. Die met zuurkool is mijn lievelings.” Mattia: Of die met bietjes!” Waarmee ze maar willen zeggen dat ze geen chauvinisten zijn die alleen maar pasta blieven. “Maar als je kritiek hebt op ons eten, zorg dan dat je kennis van zaken hebt. En niet je mening baseert op, zoals deze persoon, je bezoekjes aan Vapiano.”
Oma
Bij Burro e Salvia maken ze de saus naar het recept van hun oma. Mattia: “Dit is het klassieke recept van iedere oma in Bologna. Die van mij maakte het altijd op speciale gelegenheden, of voor de lunch op zondagmiddag.”
Nog iets over de naam: wij noemen het spaghetti bolognese, maar in Italië zelf wordt de saus ragù genoemd. “Alleen buiten Italië noemen ze het bolognese.” En met spaghetti maken ze het in Italië ook al niet. De bredere tagliatelle zijn veel geschikter voor de zware saus. Natuurlijk zijn er variaties mogelijk; je kunt bakken in boter in plaats van olijfolie, of ander vlees toevoegen, zoals mortadella. Er zijn zelfs mensen die het gehakt in melk garen alvorens de wijn toe te voegen. “Maar doe er alsjeblieft geen paprika in!” roept Alissa hoofdschuddend. Want wat ze soms voorbij ziet komen bij die Hollanders: kipfilet, oregano, knoflook…Allemaal best, dat mag je zelf weten wat Alissa betreft. Maar een bolognese is het NIET.
Hoe hoort het dan wel?
In de saus gaan fijngesneden blokjes wortel, bleekselderij en ui, die je zachtjes bakt tot de groenten gaar zijn. Daarna gaat er gehakt bij (ideale verhouding: 30% varkensvlees, 70% rundvlees). Als dat gaar is, een glas rode wijn erbij, laden sudderen tot de alcohol verdampt is (dat ruik je). Dan de tomatensaus erbij (fijngehakte gepelde tomaten uit blik), en een uur of drie (!) laten sudderen. “Dat zorgt ervoor dat het water verdampt, en de smaken intenser worden.”
Daarna kook je de tagliatelle in ruim water. Voeg een flinke schep zout aan het kookwater toe. Als de pasta beetgaar is schep je hem uit de pan, en doe je hem in de pan met de ragù. Even mengen, opscheppen, geraspte parmezaan erover en klaar.
Duidelijk. En nu nooit meer verkeerd doen, capisce?
Burro e salvia Delistraat 16, Rotterdam 010-485 2956 www.burroesalvia.nl Open: woe t/m zondag 12:00-21:00 uur
