Toen een boer uit de Hoeksche Waard en een bakker uit Rotterdam-Zuid samen gingen werken om zelf ambachtelijke Japanse sojasaus te maken, hadden ze niet kunnen dromen dat hun Tomasu zo’n succes zou worden. Wie het proeft wil nooit meer supermarkt-soja.
Tomasu sojasaus is gebrouwen in Rotterdam, de sojabonen en tarwe komen van boer Jeroen Klompe uit de Hoeksche Waard. Het is de enige ‘microgebrouwen’, oftewel ambachtelijke sojasaus uit Europa.
Bakker Thomas Uljee was al een poos op zoek naar een boer die met hem de beste, duurzame tarwe en soja wilde telen. Dat was Jeroen Klompe, die met precies dezelfde zoektocht bezig was als Uljee. Samen met brouwer Piet van Westen en marketingman Bert Mulder bundelden ze hun kennis en krachten onder de naam BoerBakkerBert. Waar het de vier vooral om gaat is kwaliteit en smaak: niet lullen maar proeven. Om die volledig te kunnen garanderen houden zemet z’n vieren de controle van de grond tot in het flesje.
In de brouwerij in Rotterdam-Zuid staat het vol met eikenhouten vaten. Die komen van whiskystokers uit Schotland. Dat is niet gebruikelijk in Japan. Uljee deed het idee op in Kentucky. Daar ging hij in de leer bij Matt Jamie, een Amerikaanse microbrouwer die zijn sojasaus brouwt in bourbonvaten.
De geur in het pand is bedwelmend, tussen hele sterke pruimen-, tabaks- en chocoladegeur in. Die geur is afkomstig van de fermenterende sojabonen en tarwe. Met behulp van de Aspergillus Oryzae Tomasu, de huisschimmel van Tomasu, komt het fermentatieproces op gang. Er gaat water (gefilterd Rotterdams kraanwater) en zeezout uit het Franse Guérande bij en dan… is het wachten geblazen. Uljee: “Tijd is het belangrijkste ingrediënt.” De boel gaat pruttelen en bubbelen.
Regelmatig roeren de brouwers de soja om. Pas als alles uitgeprutteld is, en dat is pas na twee jaar (!), wordt de saus uit de bruine substantie geperst. Tomasu is geboren: een ongelofelijk rijke sojasaus, die van de Japanners al de hoogste Special Grade kwalitifatie heeft gekregen.
Toprestaurants
In eigen land is saus ook al in topkeukens te vinden. Het Amsterdamse restaurant Taiko bombardeerde het zelfs tot ingrediënt van het jaar. Ook Rijks restaurant werkt er mee. In Rotterdam kun je de saus proeven bij Zeezout. De Japanse chef Hiroaki Yamamoto van restaurant Yama kreeg kippenvel toen hij de sojavariant met lavendel proefde.
VOC
Wat sojasaus betreft loopt er al langer een mooi lijntje tussen Rotterdam en Japan. De eerste Nederlanders die Japan bereikten, in 1600, waren met vijf VOC schepen uit Rotterdam vertrokken. Slechts één schip, De Liefde, bereikte onder leiding van kapitein Quackernaek een eilandje voor de Japanse kust. De kooplieden van de VOC kregen van de Japanse shogun toestemming om handel te drijven met Japan. Naast zijde en porselein werd er ook sojasaus geëxporteerd. Deze shoyu werd door de Hollanders verbasterd tot soja. Sindsdien gebruikt een groot deel van de wereld dat woord, of een verbastering daarvan. Ook dát begon in Rotterdam.
Waar te koop? Een fles Tomasu kost €20,- en is te koop bij *Foodelicious Mariniersweg 47 www.foodelicious.nl *Schmidt Zeevis Matlingeweg 333, Rotterdam *Online via www.tomasu.nl
