In Schiedam maakt Toshimi Saito de beste Japanse noedelsoep. Zijn geheim? Meel van de oerhollandse molen.
Ramen, zoals de noedelsoep heet, is in korte tijd steeds bekender geworden. Steeds meer Nederlanders halen hun hart op bij zo’n grote kom vol hartige bouillon met noedels, die naar binnen geslurpt mogen worden. Volgens de ‘ramen heads’ (een geuzennaam voor grote ramenfans) moet je voor de beste in Schiedam zijn. Daar, op de Parkweg, zit Yokohama Ramen Saito.
Voor de eenvoudige, snackbar-achtige zaak verzamelen zich rond openingstijd al snel rijen ramenfans. Japanse rock- en popmuziek schalmt door de speakers. Als je binnenkomt wensen Toshimi Saito en zijn medewerkers je op luide toon welkom.
Op de kleine kaart staan een vijftal soepen, waarvan de tonkotsu, gemaakt van varkens- en kippenbouillon, Saito’s vlaggenschip is. Tijdens zijn studie economie werkte hij al in een ramenzaak als bijbaan. Toen hij voor het eerst tonkotsu proefde wist hij wat hij wilde maken. “Ik kende alleen de lichtere soepen op sojabasis. Deze was troebel, sterk van smaak en vettig. Ik was op slag verliefd,’’ klinkt het enthousiast.
,,Ramen is heel vriendelijk eten. Het geeft troost en is niet duur.’’ Mijn baas in Japan leerde me dat een goede ramen levens kan redden. Het geeft positieve energie.’’
Een avontuurlijke geest, behulpzame vrienden en een stukje toeval brachten Saito naar Schiedam. “Ik wist dat er een markt voor ramen was in Nederland, en zocht een plek dichtbij de groothandels. Ik vond de naam van de stad ook mooi: het klinkt als ‘skidam’. Ik hou erg van skieën.’’
Toshimi had een bescheiden budget voor zijn eerste ramenzaak: wat spaargeld en een lening van familieleden. Omdat een Japanse ramenmachine wel 30.000 euro kan kosten, maakte hij er zelf een. Op internet bestelde hij een goedkopere Chinese noedelmachine, die hij met onderdelen van de Gamma, action en wat Ikea verbouwde tot de perfecte ramen-maker. Een ingenieuze constructie van stukjes pvc-buis, tie-wraps en zelfs haarelastiekjes zorgt ervoor dat het deeg netjes opgerold kan worden, om vervolgens op de juiste dikte in sliertjes te worden gesneden. Hij laat de noedels een dag rusten. ,,Dan krijgen ze een lekker knauwtje. Te zacht is niet lekker.’’
De noedels worden gegaard in kleine stalen mandjes die in enorme kookpotten hangen. Als ze gaar zijn, schudt Saito er met een grote zwiep het overtollige water af. “Elke ramenchef heeft daarvoor een ‘signature move’. De mijne noem ik ‘de molen’,’’ aldus een grijnzende Saito. Vanuit de zaak heb je zicht op de Schiedamse molens. Die spelen een belangrijke rol in het succes van zijn soep. ,,Ik ben voortdurend op zoek naar betere ingrediënten. Op molen De Vrijheid, te zien vanuit mijn zaak, probeerde ik de bloem van biotarwe. “Dat is van een waanzinnig goede kwaliteit, zoiets heb ik in Japan nog nooit gezien. Het maalproces met een steen is koeler dan bij fabrieksmeel. Het geeft de noedels meer smaak. Klanten proeven het echt.’’
Saito is meer dan gelukkig in zijn Skidam, oftewel Yokohama aan de Schie. “Ik heb veel hulp gehad van mijn buren hier. Ik ben zo dankbaar dat mensen mijn eten lekker vinden. Ramenmakers zijn een beetje gek: altijd op zoek naar manieren om meer umami, meer smaak, in de soepen te krijgen. Dus ik verveel me nooit.’’
