Als een restaurant dat standaard zes maanden van te voren is volgeboekt plotseling nog een plekje vrij heeft, sla je toe. Zo kon ik eindelijk weer eens aanschuiven bij Yama, een Japans restaurant met slechts 16 zitplaatsen.
Een recensie was hierbij niet het plan: deze last-minute boeking verliep via social media en daardoor kon ik de zaak niet anoniem bezoeken. Toch wil ik graag over deze zaak schrijven: deels omdat anderen dat niet doen (zowel de Michelingids als Lekker slaan deze zaak om onduidelijke redenen over), maar vooral omdat het eenvoudigweg een van de beste restaurants van Rotterdam en omstreken is, en dat mag iedereen weten.
Vijf jaar geleden bereikte Yama de tweede plaats in de Gouden Pollepel competitie. Destijds waren de sfeer en inrichting van de zaak het belangrijkste verbeterpunt. Daar zijn de eigenaren, chef Hiroaki Yamamoto en zijn vrouw Yuko Nakamori, mee aan de slag gegaan. Een grote verbouwing vorig jaar zorgde ervoor dat alle gasten aan de bar rondom de open keuken zitten. De slordige stukjes stuc maakten plaats voor zorgvuldig afgewerkt en warm minimalisme.
Alle gasten eten aan de bar rondom de open keuken tegelijkertijd hetzelfde menu (er is geen ruimte voor afwijkende diëten). Dat menu is, van de nogal opwindende amuses tot de ontroerend mooie desserts, één groot culinair feest. Die amuses laten je opveren van verrukking, zoals het kroepoekje van kombu wier met wagyusalami, of de shrimp toast die hier geen garnaal óp toast, maar een intens smakend toastje ván garnaal is. Of neem het gerechtje van zijdezacht gestoomd ei met noordzeegarnalen en kokkels. Zo elegant ben je nog nooit verleid.
Gastvrouw Yuko schenkt bijzondere soorten sake bij al deze toverkunsten. De gastvrijheid van haar team werkt door tot in de kleinste details (ze hebben er oog voor of je links- of rechtshandig bent, om maar wat te noemen).
Een van de meest ontspannende dingen is toekijken hoe chef Yamamoto, oftwel Yama, sushi maakt. Zijn handelingen met de bolletjes rijst en de rauwe vis vormen een ballet voor twee handen waar je uren naar zou kunnen kijken. Een drupje water, een bolletje rijst, een handpalm, een duim, een aai van wasabi, een dekentje van vis, en nog een keer. Die sushi overtreft alle overige sushizaken in de stad dubbel en dwars en dan nog wat: elke korrel rijst proef je en voel je, de tonijn is om te huilen zo zacht. Bij de sushi met st.jacobsschelp en spicy viseitjes komt de brander tevoorschijn, de vlam laat de eitjes zachtjes knetteren. De unagi (paling) krijgt een zoete saus van zijn eigen sterk gereduceerde kookvocht.
Dan volgt een gang met oester: met yuzumiso en dunne sliertjes khataifideeg en blokjes zoete aardappel, plus als toegift ‘Yama’s oester’: op een rondje van rauw wagyuvlees en oesterkruid ligt een ‘ballonnetje’ van oestervocht, dat in je mond uiteenspat.
Er volgt nog tempura, Japanse krab op twee manieren, en een doe-het-zelf sukiyaki ronde. Iedere gast krijgt zijn eigen hotpot met lichte sojabouillon en groenten, om daar het dungesneden rundvlees in te garen. Een zeer zacht gepocheerd ei kun je in een kommetje opkloppen tot dipsaus. Dit is fonduen zoals de goden het zouden doen.
En dan is er nog nauwelijks ruimte om over de dessert te schrijven. Het yuzudessert bevat zowel pannacotta met yuzuparels als sorbetijs met meringue, knettersuiker en een glitterwafeltje. Het swingt en danst je tegemoet. Bij een kop groene thee met geroosterde rijst verschijnt nog een ontroerend mooi miniatuur zentuintje vol zoetigheden: chocolademochi met geroosterde sojaboonpoeder, een chocoladekiezel met kastanjevulling, en een sponscake van groente thee. In een porseleinen huisje ligt een blokje matcha chocolade verstopt.
De opmaak, presentatie in op maat gemaakt aardewerk, kleine details zoals bloemvormige garneringen en kleuraccentjes – alles ziet er prachtig uit én heeft een functie.
Dit restaurant is er een uit de buitencategorie. Want let op: er zijn slechts 16 zitplaatsen die maanden van te voren zijn gereserveerd. Ook vanwege de prijs zal een bezoek niet voor iedereen mogelijk zijn. Toch is deze zaak het wachten en sparen dubbel en dwars waard. Dichter bij Japan (of de hemel) kom je niet voor dit bedrag.
Japanse Cuisine Yama Eendrachtsweg 31A, Rotterdam www.jcyama.com
