Martin en Saskia Vaandrager runden eerst restaurant De Hef, bij – jawel – De Hef. Ze hebben de oversteek naar Noord gemaakt en huizen nu op een prachtige plek aan de Rotte. Nova heet hun restaurant nu. Daarin schuilt iets nieuws en iets schitterends.
De Vaandragertjes zelf zien we deze avond niet, maar het eten blijkt in zeer goede handen: die van chef Jeffrey Maagdelijn. Hij maakte ook al bij De Hef deel uit van het vaste team. Daarvoor roerde hij in de pannen bij Amarone en andere sterrenzaken – dat zie je op je bord, en je proeft het.
Het restaurant is bijna onherkenbaar verbouwd. Weg is het donkere hol, nu is er licht en ruimte. De inrichting ademt een vriendelijke luxe in zachte tinten. Je kiest hier een viergangenmenu voor de vaste prijs van €39,50, elke gang biedt drie tot vier keuzes, met altijd een vegetarische optie.
gekoelde oolongthee
Terwijl we nippen van een alcoholvrij aperitief op basis van gekoelde oolongthee lacht een mooie quenelle van basilicumboter ons op tafel al toe. Het brood komt echter pas vlak voor het eerste gerecht. Al die tijd ligt dat groene botertje daar verleidelijk te wezen; een kleine eetlustopwekkende kwelling.
Het komt al snel helemaal goed. Met zo’n warm, zelfgemaakt wit bolletje van zuurdesem ontdooi je zelfs een ijskonijn. Ook de voorgerechten zijn meteen raak. Mijn tafeldame kijkt verrukt naar haar prachtig opgemaakte bord. Miniscuul gesneden blokjes appel en knolselderij vormen de basis voor de waldorfsalade met gekaramelliseerde walnoot en – de smaakklapper – walnootmousse. Je zou bijna die mooie dungesneden rib-eye vergeten die er ook nog bij hoort.
hartig uitroepteken
Ook het vegetarische gerechtje is een plaatje; het culinaire equivalent van een korte wandeling door een herfstig bos. Het bestaat uit paddenstoelen, gevulde dadels en kastanjecrème. De smaken zijn vrij aards en zacht. Daar had nog wel een klein hartig uitroepteken bij gemogen. Vooral omdat het volgende gerecht, geroosterde knolselderij met citroen en macadamia, ook al zo zachtjes voorbij kabbelt. En dat terwijl aan de vleeskant gewoon een ‘wow’ klinkt voor het stuk langzaam gegaarde iberico (een Spaans varkensras). Die is boterzacht van binnen en krokant van buiten. Groene aspergetips en flinterdunne reepjes rauwe witlof zorgen voor knapperige frisheid.
zelfgemaakte gnocchi
Het feest gaat verder met tot in de perfectie gebakken scholfilet – wel missen we de beloofde beurre noisette een beetje. Aan de vegetarische kant kan de vlag helemaal uit. De zelfgemaakte gnocchi en gebakken cantharellen hebben nu wel de benodigde pit dankzij de paprikasaus. Meer uit nieuwsgierigheid dan uit noodzaak bestelden we een portie frites. Ook alweer zelfgemaakt, ook alweer zo goed.
Tot slot een mousse van steranijs, dun rolletje stevige tutti frutti en amandelijs, en een lichte broodpudding met gieser wildeman en een gember-yoghurt sorbet. Deze desserts overtreffen het toch al hoge niveau van de rest van het menu.
Tel daarbij op de fijne wijn-spijs combinaties die geschonken worden en je hebt het recept voor een bijna perfecte avond uit. Bijna. Want ondanks al het moois op ons bord missen we iets. ,,Er mag nu wel een dienblad op de grond vallen ofzo,’’ verzucht mijn tafeldame na weer een perfecte ronde met nette bediening en niks aan de hand lounge-muzak op de achtergrond. Heel keurig, maar ook een beetje veilig. Als je voor zo’n vriendelijke prijs zulke mooie dingen op tafel zet mag je best iets eigenwijzer durven te zijn. Deze supernova mag schaamteloos schitteren.
NOVA Rottekade 31 2661 JN Bergschenhoek Tel 010 - 485 15 35 www.restaurant-nova.nl
