Met bitterballen gemaakt van Rotterdamse oesterzwammen heeft bakker Anton de Heer van Banketbakkerij Van der Heyde een hit te pakken.
De ontstaansgeschiedenis van de RotterZwam bitterbal is een prachtig voorbeeld van hoe verschillende lokale bedrijven elkaar kunnen versterken. Anton: “Ik zat eens met Gert Blom, chef-kok van restaurant Amarone, te praten. We hadden het over een tv- kookwedstrijd waar een andere Rotterdamse chef aan had meegedaan. Die chef had niet gewonnen omdat hij geen streekproduct had gebruikt. Dat vonden we oneerlijk, want in Rotterdam hebben we niet zoiets bekends als Zeeuwse mosselen of Texels lam.”
Dus toen Anton las over RotterZwam was hij meteen enthousiast. Eindelijk een echt Rotterdams product! Hoe leuk zou het zijn als hij daar bitterballen van zou kunnen maken?
De oesterzwammen van RotterZwam worden in Rotterdam gekweekt op koffiedrab, een restproduct uit de Rotterdamse horeca. Het is een voorbeeld van circulaire economie: een systeem waarbij herbruikbaarheid als uitgangspunt wordt genomen, in plaats van het eenmalig gebruiken en uitputten van grondstofvoorraden.
Anton ging experimenteren in de bakkerij. “Ik heb wel twee jaar zitten klooien voor ik ze perfect had. Dan waren ze weer te slap, of ze klapten uit elkaar.” Bitterballen en kroketten maken is een secuur werkje, bij uitstek geschikt voor banketbakkers. “Wij werken heel precies, we willen een constant product en wegen alles tot de gram nauwkeurig af.”
De hartige vegetarische bal sloeg aan. RotterZwam bitterballen zijn inmiddels al verkrijgbaar bij Aloha, het Vroesenpaviljoen, de frietboutique en bij Rechtstreex.
Niets stond een wereldwijde triomftocht van de RotterZwambal nog in de weg, maar toen sloeg het noodlot toe. Bij de kwekerij van RotterZwam, die gevestigd was in de kelder van het voormalige Tropicana, brak eind mei 2017 brand uit. Alles raakte bedekt onder een dikke laag roet. Apparatuur was onbruikbaar geworden. De zwammenproductie lag voor onbepaalde tijd plat.
Maar brand of niet: de wereld borrelt door. De bitterballenmachine moet gevoed worden. Een bevriende zwammenkweker uit Brabant, die zijn paddenstoelen ook op koffiedrab kweekt, hielp de bakker uit de brand en leverde de oesterzwammen totdat RotterZwam de productie weer kon hervatten. Dankzij de tijdelijke brabozwammen konden Anton en zijn medewerkers de bitterballen blijven draaien.
En dat zijn er heel wat. De bakker draait er ruim 3000 per week, allemaal met de hand. Ook al draait Anton er twee tegelijk (‘Vijf slagen en klaar’), het blijft een arbeidsintensief werkje. Gelukkig is er inmiddels een machine voor het paneren. De vers gedraaide ballen plonzen in een badje van ei, om vervolgens door het broodkruim te rollen. “Dat paneermeel is trouwens ook een restproduct uit de broodproductie,” vertelt Anton. En daarmee is niet allen de bal, maar ook de cirkel weer rond.
Thuis zwammen kweken Er zijn ook growkits van Rotterzwam, waarmee je thuis je eigen oesterzwammen kunt kweken. Zie www.rotterzwam.nl voor meer info.
