Een klassiek menu met wild, wintergroenten en hier en daar een stadse twist.
Een heel kerstmenu van lokale ingrediënten? Op het eerste gezicht lijkt het een onmogelijke opgave, maar niets is minder waar. Voor dit menu met louter ingrediënten van boeren en ambachtelijke makers in en om Rotterdam moest ik zelfs kiezen: er was meer dan op de kerstdis paste.
Er zijn genoeg redenen om te kiezen voor een lokaal kerstmaal. Als je het niet doet om te besparen op voedselkilometers of om voedselverspilling tegen te gaan, doe het dan om boeren en kleine ondernemers uit de buurt te steunen. Maar wellicht nog het beste argument is de smaak: seizoensproducten zijn qua smaak op hun best, en omdat ze van dichtbij komen lekker vers. Daarnaast steken ambachtelijke producenten veel tijd en liefde in hun product- en dat proef je.
De Borrel
Laten we beginnen bij de borrel, want de regio is rijk bedeeld op het gebied van alcohol en snacks. In Rotterdam alleen al zijn diverse brouwers actief, zoals de Kaapse Brouwers, Brouwerij Noordt, Vet & Lazy en De Pelgrim. In Vlaardingen vind je Vulcaanbier, in Dordt brouwen de Bazen en de Stadsbrouwerij een lekker potje bier. En zo zijn er nog veel meer kleine lokale brouwers in de regio.
Voor gedistilleerd hoeven we ook niet ver te reizen. De jenevers en gins stromen als vanouds rijkelijk uit de ketels in Schiedam en Vlaardingen. In Dordrecht maakt Rutte al sinds 1972 jenevers, gin en likeuren. Rotterdamser dan Deelder’s Hard Gin wordt het niet: een straffe gin zonder poespas, die ‘iedere tonic drinkbaar maakt’. Ander sterk spul uit Rotterdam: Limongerso, Stookolie 010, Hoezo? ouzo, en Baron vermouth – ideaal voor het aperitief of cocktails.
Alcoholvrij kan ook lokaal: Pinky Rose maakt verschillende smaken limonadesiropen met volwassen smaken als chili-grapfruit en kruidige karamel-zeezout.
Naar lokale wijnen moeten we iets harder zoeken. Op Voorne Putten vind je de wijngaarden van De Vier Ambachten, in Vlaardingen zit De Wijnboerderij en in Dordrecht groeien de ranken van Bilderhof.
Als we de regiogrens een beetje oprekken zijn er meer prachtige wijnen van Hollandse bodem te vinden. Bijvoorbeeld die van De Kleine Schorre in Zeeland, het Betuws Wijndomein of De Apostelhoeve uit Limburg.
Niemand hoeft hongerig het diner af te wachten, want de regionale borrelplank is rijk gevuld met Rotterzwam bitterballen, droge worst van slagerij Ooteman, paté en rillettes van Firma Bijten en tomatenspread van Van Duyvestein uit het Westland. Al dat lekkers smeer je, met een lik boerenboter uit het Groene Hart, op het zuurdesembrood van Das Brot of Jordy’s.
Het Diner
Aperitief
Lokaler dan je eigen keuken wordt het niet: dus trap het diner feestelijk af met de zelfgemaakte appelbubbels van RotPot. Met de handige Bubbels-kit en een appeltje (bijvoorbeeld die van boerderij De Buytenhof uit Rhoon) maak je in een week tijd zonder moeite je eigen licht-alcoholische feestdrank.
Vooraf
Salade van ganzenham uit de Hoeksche waard.
Wilde ganzen zorgen voor overlast voor de agrarische sector, en worden om die reden afgeschoten. Maar het culinaire nut van deze beestjes is nog niet bij iedereen bekend, en dat wil Hollands Wild veranderen, zodat het vlees niet verspild wordt. De rauwe ham van wilde ganzenfilet kun je kopen bij verschillende verkooppunten in de regio.
Deze smaakvolle ham is heerlijk in een salade met kerstomaatjes (uit het Westland), witlof (van Nieuw Bonaventura in ’s Gravendeel bijvoorbeeld, of boer Gert van Herk uit Rhoon) en veldsla (van Be Leaf in ’s Gravenzande). Voeg wat walnoten uit Rhoon toe voor een knapperig element. Je maakt een eenvoudige dressing met de mosterd-dillesaus van Mosterd&Meer uit Goudswaard.
Tussengerecht
Bisque van rivierkreeftjes
Water genoeg in de regio, maar kun je ook 100% lokale vis op het menu zetten? Je kunt natuurlijk voor Stellendamse garnalen gaan, maar vergeet ook de zoetwaterdieren niet. In onze polders wemelt het bijvoorbeeld van de rivierkreeften. De invasieve Noord-Amerikaanse rivierkreeft brengt schade toe aan het landschap, maar bestrijding is lastig. De beste remedie is in dit geval: eet ze op! Het zoete vlees van de beestjes is een ware delicatesse. Van de schaal en koppen kun je een bisque maken: een soep van schaaldieren. Serveer de soep met stukjes rivierkreeft of gerookte forel van Forellenvisvijvers Zederik uit Meerkerk.
Het soepje krijgt een lekkere stadse kick als je een drupje hot sauce red van de Sambalman toevoegt. Ook de vermouth van Baron zou hierin niet misstaan.
Hoofdgerecht
Rollade van damhert met puree, geroosterde spruiten en stoofperen
Klassieker dan klassiek is ons lokale hoofdgerecht met een mooi gebraad, puree, spruitjes en stoofpeer.
We gaan voor wild: het ultieme scharrelvlees. In Nederland eten we maar liefst 11 miljoen kilo wild, maar slechts 10% daarvan is afkomstig is uit eigen land. Het overgrote deel wordt geïmporteerd of opgekweekt. En dat is zonde als onze eigen natuurlijke bronnen onbenut blijven.
Wij kozen voor de rollade van damhert (van Hollands Wild, uit de Voornse duinen), maar er zijn ook damhertbiefstukken verkrijgbaar, of een makkelijke kant-en-klare wildstoof van gans en Schotse Hooglander.
Erbij serveren we oer-Hollandse spruitjes op spectaculaire wijze: uit de oven, nog aan de stam. Het is even passen en meten om de stam in de oven te krijgen (waarschijnlijk zal hij in twee of drie stukken gesneden moeten worden). Bestrijk de spruiten met een mengsel van lokale honing en Tomasu sojasaus: een ambachtelijk gebrouwen sojasaus uit Rotterdam, gemaakt van lokale ingrediënten. Rooster de stam (zonder het blad) langzaam gaar in een mediumwarme oven. De dunnere top is eerder gaar dan de onderkant – dit zorgt voor een leuke variatie in donker geroosterde en nog knapperige spruiten. Haal eventueel de top eerder uit de oven.
Waar haal je zo’n stam? Je hoeft er niet illegaal de akkers voor op: op de Oogstmarkt (elke zaterdag op het Noordplein) heeft de kraam van Gert van Herk uit Rhoon er altijd wel wat staan. Ook te bestellen bij Rechtstreex.
Deze spruit op stam is tevens een mooie vegetarische pièce, in plaats van een gebraad. Vul het gerecht eventueel aan met gebakken oesterzwammen van Rotterzwam, of pompoen. Ook die zijn volop lokaal te krijgen.
Verder kan natuurlijk een smeuïge aardappelpuree van Hoeksche Waardse aardappels niet ontbreken, met een flinke lik boerenboter en melk van Rotterdams eigen Floating Farm bijvoorbeeld, of een van de vele boeren uit de streek.
Een klassiek kerstmenu is niet compleet zonder stoofperen. De Giesser Wildeman is een prachtig streekproduct: In 1850 begon de heer Wildeman nabij Giessendam met de kweek van deze kleine peer. Ranfru in Strijensas brengt verschillende snel-klaar producten van oude rassen op de markt, verkrijgbaar bij o.a. Agrimarkt, Boon’s Markt, Deen Supermarkten en Dirk.
Dessert
Pumpkin spice-ijs met stroopwafelkruim
Wat doen we met het toetje? Je kunt natuurlijk zelf vla of een pudding maken van lokale melk.
Tip: de kaneel en speculaaskruiden van molen De Ster zijn een fantastische smaakmaker voor deze desserts. Deze molen aan de Kralingse Plas is de enige nog werkende specerijenmolen.
Een iets makkelijker optie is het Pumpkin spice-ijs van Skoop. Serveer het met stroopwafelkruim van de Rotterdamse bakkers van Stroop.
Kaasplank
Een kaasplank met diverse boerenkazen en appelperenstroop kan ook niet ontbreken.
Er is veel keuze, maar met de Burenkaas met sichuanpeper van Booij uit Streefkerk of de geitenkaas van Biokaas Kinderdijk zit je altijd goed. Een Italiaanse touch voeg je toe met de kazen van Oudwijker: hun Colosso is een blauwe kaas in gorgonzola stijl, de Fiore is taleggio-achtig.
Waar verkrijgbaar?
- Voor de lokale boodschappen hoef je stad en land niet af te reizen. In Rotterdam haal je ze handig op een paar centrale plekken:
- In de Fenix Food Factory op Katendrecht vind je brood, zuivel, vlees, bier en delicatessen van lokale producenten.
- Elke zaterdag is de Oogstmarkt op het Noordplein. Boeren en makers uit de buurt stallen hun waren uit in kramen vol verse groenten en fruit, vlees, zuivel, kaas, paddestoelen en delicatessen.
- Helemaal makkelijk is bestellen via Rechtstreex: de website brengt je lokale boodschappen naar een afhaalpunt bij jouw in de buurt. Het overvloedige aanbod varieert van rivierkreeftjes en speltmeel tot bitterballen en kipshoarma.
- Daarnaast zijn er in de regio vele boerderijwinkels en landwinkels met lokale producten: van Landwinkel Keizer in Stellendam tot Boerderijwinkel Troost in Giessenburg.
- Het wild uit dit menu bestel je bij Hollands Wild: www.hollandswild.info, of via Rechtstreex.
